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[한국생태유아교육협회] 음식이 아이를 바꾼다 (식품첨가물의 비밀과 대안)-안병수
작성일
2019.07.16 12:25
조회
268
음식이 아이들을 바꾼다
- 식품첨가물의 비밀과 대안 -
식생활과 생활습관병, 정신건강
불가(佛家)에 ‘공양(供養)’이라는 말이 있습니다. ‘시주할 물건을 올리는 의식’이란 뜻입니다. 신성한 의미가 담겨 있지요. 그런데 이 공양이라는 말에는 또 하나 다른 뜻이 들어있습니다. ‘밥을 먹는다’는 의미지요. 밥 먹는 일도 신성하다는 뜻일까요?
그렇습니다. 밥뿐만 아니라 음식을 먹는 식생활, 신성합니다. 중요합니다. 건강과 직결되어 있기 때문이죠. 일단 식생활이 잘못되면 병에 걸리지 않습니까. 무슨 병입니까. 국민 사망원인 1위인 암을 비롯해서, 비만ㆍ고혈압ㆍ당뇨병ㆍ뇌졸중ㆍ심장병 등이 있고, 아토피ㆍ비염과 같은 알레르기성 질환, 요즘 들어 크게 늘고 있는 통풍ㆍ골다공증ㆍ치매 등까지 현대인을 괴롭히는 대표적인 질환들이 잘못된 식생활과 연결되어 있습니다. 그래서 이런 질병을 일본에서는 식원병(食原病)이라고 부르지요. ‘식생활이 잘못되어 걸리는 병’이란 뜻입니다. 우리나라에서는 성인병이라고 하다가 요즘엔 생활습관병으로 부릅니다.
그럼 이들 질병이 잘못된 식생활로 인해 생기는 문제의 다일까요? 그렇지 않습니다. 문제의 반쪽에 불과합니다. 또 다른 반쪽이 있습니다. 실은 그 반쪽이 더 무섭습니다. 뭘까요? 정신건강까지 해친다는 사실입니다. 특히 어린이들의 경우 잘못된 식생활이 성격ㆍ심리ㆍ행동ㆍ정서에까지 악영향을 미친다는 것이 최근 들어 속속 밝혀지고 있습니다.
한때 학교폭력 문제가 심각한 사회적 이슈로 떠오른 적이 있지요. 요즘 들어 다소 잠잠해진 느낌입니다만, 이 문제는 여전히 진행형입니다. 교육 당국이 골머리를 앓고 있는 이 학교폭력 문제도 실은 음식과 관계가 깊습니다. 일본의 심리영양학자인 후쿠야마시립여대 스즈키 마사코 교수가 중학생 남녀 1,169명을 대상으로 조사한 자료가 있습니다. 채소ㆍ과일 등 자연식품을 즐겨먹는 학생들의 경우 학교폭력을 행사하는 비율이 1.7%인 반면, 인스턴트식품이나 패스트푸드 등 나쁜 가공식품을 많이 먹는 학생들의 경우엔 28.7%로 나타났습니다. 학생들이 식생활만 제대로 해도 학교폭력이 90% 이상 줄어든다는 뜻입니다.
잘못된 식생활은 사회불안의 원인이기도 합니다. 상식적으로 납득할 수 없는 일들이 아무렇지도 않게 벌어지곤 하지요. 범죄 발생률이 계속 늘고 있습니다. 이들 사회문제의 근저에 있는 것이 나쁜 음식입니다. 영국 카디프대학의 폭력사회연구팀이 폭력적인 성향을 띠는 사람들을 조사해봤더니 어릴 때 과자와 같은 정크푸드를 많이 먹은 사람이 69%나 되었다는 겁니다. 과자 과잉섭취와 폭력성은 비례 관계에 있다는 것이 이 연구팀의 설명입니다.
과자, 인스턴트식품, 패스트푸드, 청량음료……. 현대인의 식단을 장식하는 대표적인 가공식품이지요. 특히 어린이나 학생들의 식생활과 불가분의 관계에 있는 식품들입니다. 이들 식품에 무슨 문제가 있는 것일까요. 정크푸드란 ‘쓰레기 식품’이라는 뜻입니다. 서양 사람들은 왜 그런 험악한 말을 사용하는 것일까요.
과자, 인스턴트식품, 패스트푸드, 청량음료……. 현대인의 식단을 장식하는 대표적인 가공식품이지요. 특히 어린이나 학생들의 식생활과 불가분의 관계에 있는 식품들입니다. 이들 식품에 무슨 문제가 있는 것일까요. 정크푸드란 ‘쓰레기 식품’이라는 뜻입니다. 서양 사람들은 왜 그런 험악한 말을 사용하는 것일까요.
대표적인 것이 ‘잘못된 원료가 사용된다’는 점입니다. 이 잘못된 원료에는 크게 세 가지가 있습니다. 정제당, 정제가공유지, 화학물질입니다. 흔히 식품첨가물이라고 하지요. 이 세 원료군이 생활습관병을 넘어 정신건강까지 해치는 겁니다. 좀 더 자세히 살펴볼까요.
● 정제당
당류가 우리 몸에서 대사되기 위해서는 반드시 필요한 물질이 있습니다. 비타민ㆍ미네랄을 비롯한 수많은 미량 영양분과 섬유질 등입니다. 당류가 들어 있는 자연식품에는 예외 없이 이들 영양분이 들어 있지요. 그러나 정제당에는 이런 성분들이 없습니다. 정제당이 문제가 되는 것이 바로 그 때문입니다.
설탕ㆍ물엿(콘시럽, 글루코스시럽)ㆍ(액상)과당ㆍ포도당ㆍ올리고당……. 가공식품에 사용되는 대표적인 정제당이지요. 여기에 넓게는 자일리톨ㆍ에리스리톨ㆍ말티톨ㆍ만니톨ㆍ이소말트 등과 같은 당알코올류도 포함됩니다. 또 ‘신개념 당류’라는 이름으로 최근에 개발된 타가토스, 알룰로스 등도 본질적으로는 정제당으로 봐야지요.
이들 당류에 비타민ㆍ미네랄ㆍ섬유질이 있나요? 한 알갱이도 없습니다. 오직 칼로리 덩어리인 당 성분만 있을 뿐입니다. 우리 몸에서 대사가 제대로 될 리 없지요. 수많은 문제를 일으키는데요, 대표적인 것이 당 대사를 관장하는 호르몬인 인슐린에 스트레스들 가한다는 점입니다. 인슐린이 스트레스를 자주 받으면 일을 잘 못하게 됩니다. 이것이 바로 ‘인슐린저항’이지요. 정제당을 자주, 과잉 섭취하면 인슐린저항이 된다는 이야기네요.
인슐린저항 상태가 되면 혈당치 관리에 문제가 생깁니다. 혈당치가 급격히 올라가거나 급격히 내려가는 일이 자주 발생하지요. 혈당치가 과도하게 내려가서 기준보다 크게 낮아진 상태를 ‘저혈당(低血糖)’이라고 합니다. 저혈당은 비상사태예요. 뇌세포에 에너지원인 포도당이 제대로 공급되지 않거든요. 뇌세포가 정상적으로 생명활동을 영위할 수 없습니다. 모든 지적 활동에 장애를 초래하겠지요. 정제당이 정신건강을 해치는 이유입니다.
저혈당과 정신건강의 연결고리에 대해 연구한 학자는 무척 많습니다. 대표적인 인물이 미국 분자교정의학회 회장을 역임한 마이클 레서 박사입니다. 그는 미국 의회 영양문제특별위원회에서 정신분열증 환자의 67%가 저혈당을 그 원인으로 하고 있다고 증언한 바 있습니다.
● 정제가공유지
식용유지, 즉 기름에는 좋은 기름이 있고, 나쁜 기름이 있습니다. 좋은 기름은 필수지방산을 비롯한 여러 유익한 영양분이 들어 있는 기름입니다. 반대로 나쁜 기름은 이들 영양분이 거의 없고 오히려 해로운 물질들이 들어 있는 기름입니다. 추출정제유ㆍ쇼트닝ㆍ마가린 등이 대표적인 나쁜 기름이지요. 이들 기름을 가리켜 흔히 정제가공유지라고 합니다.
정제가공유지에 들어 있는 해로운 물질은 트랜스지방산ㆍ과산화물ㆍ활성산소ㆍ벤조피렌 외에 수많은 미확인 화학물질들입니다. 이 가운데 주목해야 할 것이 트랜스지방산입니다. 얼마 전에 국내 언론들도 일제히 보도했지요. 미국식품의약국(FDA)이 식단에서 트랜스지방산을 영구 퇴출하기로 했다고요. 얼마나 해롭기에 ‘영구 퇴출’을 운운하는 것일까요.
트랜스지방산은 자연물질이 아닙니다. 인공물질입니다. 우리 몸의 효소, 호르몬들이 무척 낯설어하지요. 하지만 묘하게도 우리 몸에서는 마치 자연물질처럼 행동합니다. 전문가들이 트랜스지방산을 가리켜 ‘스파이 물질’이라고 정의하는 이유입니다. 트랜스지방산이 갖는 여러 반건강적 일면은 그 점으로부터 출발합니다.
생각해볼까요. 지방은 대단히 중요한 물질이지요. 우리 몸에서 세포의 귀중한 에너지원이라는 점 외에 직접 우리 몸을 구성하는 원료로 사용됩니다. 특히 뇌세포의 경우 약 60%가 지방으로 이루어져 있어요. 질 좋은 지방으로 이루어진 뇌세포만이 정상적으로 작동할 것 아닙니까. 트랜스지방 같은 비정상적인 지방으로 이루어진 뇌세포는 여러 불협화음을 만들 수밖에 없습니다.
트랜스지방산은 또 우리 몸에서 필수지방산의 활동을 저해한다는 사실도 밝혀졌습니다. 필수지방산이 제대로 활동하기 위해서는 여러 효소들이 적재적소에서 정확히 작용해야 하는데, 트랜스지방산이 이 효소들을 불활성화시키는 겁니다. 아무리 필수지방산을 많이 섭취한다 해도 트랜스지방산이 있는 한 결핍 증상이 나타날 수밖에 없는 거죠. 필수지방산을 대표하는 것이 오메가-3지방산 아닙니까. 지능 발달에 꼭 필요한 물질인 DHA가 바로 오메가-3지방산입니다.
‘스파이 물질’로 오염된 뇌세포의 불협화음. DHA 같은 오메가-3지방산 활동 저해. 정상적인 지적활동을 가로막는 양대 ‘악의 축’입니다. 트랜스지방산을 비롯한 여러 해로운 물질들에 오염된 정제가공유지가 정신건강을 해치는 이유입니다. 심혈관 건강을 해치고 만병의 근원이 되는 것도 마찬가지 이유이고요.
● 화학물질
우리 몸에서는 다양하고 복잡한 생화학 반응이 지속적으로 일어납니다. 그것이 바로 세포의 생명활동이지요. 이 생화학 반응에는 여러 종류의 생화학 물질들이 관여합니다. 이 과정은 너무나 정교해서 정확성이 필수지요. 만일 여기에 꼭 있어야 할 생화학 물질 대신 이질적인 물질이 개입하면 어떻게 될까요.
네, 그겁니다. 식품첨가물이라는 이름으로 사용되는 각종 화학물질들. 향료 기초물질까지 합치면 가짓수가 수천 가지에 달합니다. 이것들은 세포들에겐 무척 생소한 이물질들이죠. 음식을 통해 이들 이물질이 우리 몸속으로 매일 들어가는 겁니다. 당연히 삐거덕거리겠지요.
네, 그겁니다. 식품첨가물이라는 이름으로 사용되는 각종 화학물질들. 향료 기초물질까지 합치면 가짓수가 수천 가지에 달합니다. 이것들은 세포들에겐 무척 생소한 이물질들이죠. 음식을 통해 이들 이물질이 우리 몸속으로 매일 들어가는 겁니다. 당연히 삐거덕거리겠지요.
특히 문제가 두뇌세포입니다. 두뇌는 최첨단 컴퓨터에 비견되지요. 컴퓨터에 모래알이 들어가면 어떻게 될까요. 화학물질이 두뇌에서는 모래알과 같습니다. 정교하게 제어되는 신호 체계. 그 핵심적 역할을 수행하는 각종 신경전달물질들이 제대로 작용하지 못하겠지요. 이 문제는 결국 지적 활동의 장애로 나타나고 정신건강을 해치는 이유가 됩니다. 독성이나 발암성 등 합성물질이 갖는 일반 유해성과는 다른 차원의 문제지요.
그럼 천연첨가물은 괜찮을까요? 천연첨가물이라고 해서 화학물질로부터 자유롭지 않습니다. 첨가물로서 갖는 특정 기능의 원천이 화학물질이거든요. 제조과정에서 화학물질이 직접 사용되기도 하고요. 우리 몸은 마찬가지로 이물질로 인식합니다.
● 정제당ㆍ정제가공유지ㆍ화학물질
정제당ㆍ정제가공유지ㆍ화학물질. 현대인의 식생활 안전을 해치는 이른바 ‘유해원료 삼총사’입니다. 이들 세 원료군은 만병의 근원이자 정신건강까지 해칩니다. 그런데 이 문제에는 또 다른 경로가 있습니다. 세 원료군에 공통적으로 해당하는 유해성입니다.
유해원료 삼총사가 체내에 들어오면 우리 몸의 세포들은 즉각 이상 현상을 감지합니다. 대응 태세를 취하겠지요. 독성이 있다면 중화시키고 최대한 빨리 체외로 배출하려고 노력합니다. 이때 꼭 필요한 물질이 있는데요, 다름 아닌 비타민ㆍ미네랄 등 미량 영양분입니다. 이 사실이 의미하는 바는 뭘까요? 유해원료 삼총사가 체내에 들어올 때마다 소중한 미량영양분들이 소모된다는 사실입니다. 이들 세 원료군을 과잉 섭취하게 되면 필연적으로 미량영양분 결핍증에 빠질 수밖에 없겠네요.
비타민ㆍ미네랄 같은 미량 영양분은 산소와 함께 두뇌세포에게 꼭 필요한 물질입니다. 각종 생화학반응의 촉매로 사용되기 때문이죠. 이들 영양분이 적절히 공급되어야만 두뇌세포가 정상적인 활동을 영위합니다. 정제당ㆍ정제가공유지ㆍ화학물질이 남용된 가공식품을 즐겨먹는 현대인들의 경우 미량 영양분이 결핍될 수밖에 없습니다. 두뇌 건강에 빨간불이 들어올 가능성이 크지요.
비근한 예가 칼슘입니다. 칼슘은 우리 몸이 가장 많이 필요로 하는 미네랄이지요. 칼슘이 결핍되면 정서불안, 우울증, 과잉행동 등이 발생할 수 있다는 보고가 있습니다. 칼슘이 결핍된 사람은 대개 과자를 비롯한 정크푸드(부실식품)를 자주 이용하는 사람들입니다. 정크푸드가 정신건강을 해치는 대표적인 사례지요. 특히 어린이나 학생들에게 피해가 큽니다.
● 대안 모색
L-글루타민산나트륨은 인공조미료를 대표하는 물질입니다. 흔히 ‘엠에스지(MSG)’라고 하지요. 요즘에는 이 물질을 주로 발효공법으로 생산합니다. 하지만 화학물질임에 틀림없습니다. 당연히 해롭지요. 각종 유해성이 계속 보고되고 있습니다.
MSG를 비롯한 인공조미료를 꼭 써야만 할까요. 음식에 맛을 내기 위해 꼭 필요한 걸까요. 그렇지 않지요. 인공조미료를 쓰지 않고도 얼마든지 맛을 낼 수 있습니다. 유능한 요리사의 요리 비방서 속에는 MSG가 없습니다. 맛을 내는 또 하나의 중요한 첨가물인 향료도 마찬가지이고요. 자연에서 얻은 각종 향신료나 멸치, 버섯, 다시마, 채소, 과일, 너트류 등을 이용하면 얼마든지 안전하게 맛을 낼 수 있습니다. 인공조미료, 향료 꼭 써야만 하는 것이 아닙니다.
색소는 어떻습니까. 음식에 색깔을 내지 말자는 이야기가 아닙니다. 먹음직스럽게 만들자고요. 예쁘게 만들자고요. 다만, 해롭지 않은 방법을 찾아야지요. 있습니다. 화학물질로 이루어진 해로운 색소들을 꼭 써야 하는 것이 아닙니다. 채소나 과일, 각종 허브류 등을 이용하면 얼마든지 안전하게 원하는 색을 낼 수 있습니다. 자연 속에 정답이 있는 겁니다. 그 답은 안전할 뿐만 아니라 영양적으로도 의미가 크지요. 천연색소는 어떠냐고요? 천연색소도 근본은 화학물질입니다. 오십보백보지요.
얼마 전에 햄ㆍ소시지 같은 가공육 제품이 도마 위에 오른 적이 있습니다. 발암물질이라는 거였지요. 이 말은 정확한 표현이 아닙니다. 발암물질은 햄ㆍ소시지가 아니고 그 안에 들어 있는 어떤 물질입니다. 니트로사민이라는 물질인데요, 이것은 보존료(방부제)로 사용된 아질산나트륨이 변해서 생긴 물질이지요. 결국 보존료가 문제네요.
보존료는 대개 독성이 있고 유해성이 꽤 큽니다. 그렇다면 그 해로운 물질을 꼭 써야만 할까요? 역시 그렇지 않지요. 얼마든지 안전하게 보관성을 높이는 방법을 찾을 수 있습니다. 실제로 가공육 제품들 중에는 아질산나트륨 같은 보존료를 일절 사용하지 않은 제품도 있지 않습니까. 그것을 찾아 이용하는 것이 육가공품을 안전하게 즐기는 지혜입니다.
추출정제유, 쇼트닝, 마가린은 가공식품에 주로 사용되는 기름입니다. 이들 기름은 자연 그대로의 기름이 아니지요. 인위적인 조작이 과도하게 들어간 비자연물질이지요. 추출ㆍ정제 공정도 그렇고, 경화 공정도 그렇고, 알고 보면 몰상식하기 이를 데 없는 방식을 씁니다. 오늘날 정제가공유지가 지탄 받는 이유지요.
역시 대안이 있습니다. 식용유는 추출정제유가 아닌 압착유(Extra-virgin)를 선택하셔야 합니다. 쇼트닝이나 마가린 같은 경화유, 즉 굳은기름은 버터가 대안입니다. 버터가 동물성 지방이라 나쁘다고 주장하는 사람들이 있지요. 잘못된 이야기입니다. 좋은 점이 훨씬 더 많습니다. 다만 가공버터가 아닌 천연버터이어야지요.
단맛은 무조건 피하시나요? 왜죠? 설탕 때문이겠죠. 설탕이 워낙 나쁘니까요. 설탕이 나쁜 이유는 정제를 했기 때문입니다. 그렇다면 정제하지 않은 설탕도 있겠네요. 그렇습니다. 이름하여 ‘비정제설탕(Unrefined sugar)’입니다. 비정제설탕에는 당류가 대사될 때 필요한 여러 미량성분들이 상당량 잔존합니다. 정상적으로 잘 대사되지요. 해롭지 않다는 이야기입니다. 단맛에도 좋은 단맛이 있다는 뜻이네요.
조청은 액당이지요. 조청의 단맛도 좋은 맛입니다. 비정제당이니까요. 가공식품에 사용하는 액당은 물엿이나 액상과당, 올리고당 등입니다. 유감스럽게도 이들 액당도 정제당입니다. 대신 조청을 쓰면 되겠네요. 맞습니다. 다만, 반드시 엿기름으로 당화시켜 만든 전통조청이어야 합니다.
단맛을 낼 때 아스파탐, 사카린, 수크랄로스 같은 감미료를 쓰시나요? 더 나쁩니다. 차라리 백설탕을 쓰십시오. 화학물질이잖아요. 수많은 유해성 보고가 있습니다. 천연감미료인 스테비오사이드는 합성감미료에 비하면 좀 낫다고 할 수 있습니다. 하지만 정도 차이이지 역시 해롭습니다.
가공식품이 나쁜 게 아닙니다. 나쁜 건 가공식품에 들어 있는 나쁜 물질입니다. ‘유해원료 삼총사’가 그것입니다. 이들 나쁜 원료군을 사용하지 않고 제대로 만들면 좋은 가공식품이 됩니다. 그것을 골라 먹는 것이 식생활 안전을 도모하는 방법입니다.
결국 정답은 자연 속에 있습니다. 식단에서 최대한 ‘자연식품 철학’을 살려야 합니다. 선각자들은 이미 오래 전에 ‘자연과 멀어지면 질병에 가까워진다’고 설파했습니다. ‘야생동물은 질병이 없다’는 말도 있지요. 가공물질, 즉 식품첨가물 만능시대인 오늘날 우리에게 주는 경종이자 교훈입니다.
<참고문헌>
- 아베 쓰카사(안병수 역), 인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물, 국일미디어, 2006
- Mary G. Enig, Know Your Fats, Bethesda Press, 2006
- Carol Simontacchi, The Crazy Makers, Tarcher Putnam, 2000
- Richard F. Heller et al., Carbohydrate Addicted Kids, Harper Perennial, 1997
- Ben F. Feingold, Why Your Child Is Hyperactive, Random House, 1975
- 今村光一, キレない子どもを作る食事と食べ方, 主婦と友社, 2002
- 渡辺雄二, コンビニ時代の食品添加物, 芽ばえ社, 2001
- 磯部昌策, 食品を見分ける, 岩波書店, 2000
- J. フィネガン(今村光一 訳), 危険な油が病気起こしてる, 中央アート出版, 2002
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- 磯部昌策, 食品を見分ける, 岩波書店, 2000
- J. フィネガン(今村光一 訳), 危険な油が病気起こしてる, 中央アート出版, 2002
안병수 (www.foodel.net)
출처ㅣ한국생태유아교육협회
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